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¿Cómo acertar el tiempo de fritura de los alimentos?

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Preparar alimentos fritos sin que queden aceitosos o se pasen del punto es fundamental para los cocineros profesionales. Pero este logro es más fácil en la teoría que en la práctica. Es que el proceso de freír es delicado y exige bastante atención, y no apenas buenos trucos, sino también equipos adecuados que faciliten el trabajo. Con ellos es posible reducir los costos de producción, facilitar el trabajo del equipo, aumentar las ventas y garantizar la satisfacción del cliente. ¡Si tiene o trabaja en una cocina industrial, continúe leyendo y conozca las recomendaciones que pueden ayudarle con este tipo de recetas! 1. Elija el aceite adecuado&nbsp;Hay tres tipos de grasa:<ul><li>Saturadas: grasa de origen animal. Por ejemplo: grasa y manteca.</li><li>No saturadas: grasa de origen vegetal, como el tradicional aceite de cocina.</li><li>Trans: grasa hidrogenada manipulada por la industria para aumentar la validez de productos como galletitas y fideos instantáneos.</li></ul>La mejor opción para freír alimentos por inmersión (cuando el alimento queda completamente sumergido en la grasa) es el aceite vegetal. Sin embargo, se debe considerar el punto de humo de cada uno. <img src="https://s3.us-east-1.amazonaws.com/prd-assets-portal.tramontina.com/Banner_frituras_600x600_01_a6d88523b5.png" alt="" width="300px"> ¿Qué es el punto de humo y cuál es su importancia en la calidad de la fritura? También llamado punto de quema, el punto de humo es la temperatura en la cual el aceite comienza a quemarse y oxidarse. En ese momento se oscurece y pierde la calidad, para descomponerse en ácidos grasos libres. Cuando esto sucede, además de adquirir un sabor amargo, el aceite libera una sustancia cancerígena llamada acroleína. Por eso, es fundamental cuidar bien la calidad de la fritura para asegurar la buena preparación del alimento y la salud del consumidor final. Para freír, los aceites vegetales de algodón, girasol y canola son los más indicados, porque poseen un punto de humo alto, necesario para frituras, debido a que la temperatura ideal para freír es entre 180 °C y 190 °C. También se puede usar el aceite de maíz, pero evite el aceite de soja. Aunque es de origen vegetal, no es recomendable, porque deja un olor y gusto fuerte, no sólo en la comida, sino también en la cocina. Otra recomendación importante es siempre usar aceite suficiente para envolver todo el alimento y esperar a que se caliente antes de comenzar a freír. Esto impide que el resultado final quede grasoso. Recuerde además filtrar el aceite todos los días antes de utilizarlo, para prolongar la vida útil del producto. Quienes usan las sartenes profesionales no necesitan preocuparse con la temperatura, porque estas avisan el punto correcto para comenzar a freír los alimentos. Las de Tramontina, por ejemplo, trabajan con una temperatura máxima de 190 °C, lo que ayuda a conservar el aceite. También cuentan con una zona fría, que es el área en el fondo de la cuba donde el aceite no se calienta y los residuos se acumulan. De este modo, es más fácil mantener el equipo limpio durante el proceso. 2. Cantidad&nbsp; Para cada kilo de alimento para freír, se debe usar 10 veces la cantidad de aceite. Por ejemplo: si quiere freír 2 kg de papas palito, la freidora debe contar con 20 litros de aceite para garantizar que queden livianas, secas y crocantes. Si la cantidad de aceite es mayor, la temperatura de la grasa puede bajar demasiado, haciendo que sea preciso más tiempo para freír el alimento. Como consecuencia, el resultado final quedará aceitoso y no crocante. <img src="https://s3.us-east-1.amazonaws.com/prd-assets-portal.tramontina.com/Banner_frituras_600x600_02_732dd1f16f.png" alt="" width="300px" style="font-size: 1.4rem;"> 3. Temperatura del aceite En equipos profesionales, como las Sartenes Tramontina, la temperatura se ajusta por termostatos (conocidos como termostatos de trabajo), que realizan la lectura con precisión y que le indican al usuario cuándo el aceite está en la temperatura adecuada. Este termostato le permite a la sartén mantener el aceite siempre en la temperatura elegida, sin superar los 190 °C. Además, nuestros equipos cuentan con un termostato de seguridad, que desarma el calentamiento si el nivel de grasa está muy bajo o si el equipo se enciende sin aceite. 4. Conservación Para este proceso, Tramontina cuenta con un equipo llamado conservador de fritura: una cuba con fondo perforado para que escurra el exceso de aceite. Además, contiene una fuente de calentamiento infrarrojo que irradia calor seco a los productos que acabaron de salir de la inmersión en aceite. Este utensilio ayuda a mantener crocante y la temperatura de 70 °C por hasta 15 minutos. Si no tiene un conservador de frituras, la recomendación es mantener los alimentos fritos y listos en el horno caliente, apagado y con la puerta abierta. No los cubra para evitar que el vapor los deje encharcados o blandos.<img src="https://s3.us-east-1.amazonaws.com/prd-assets-portal.tramontina.com/Banner_frituras_600x600_03_ba4a52b0c2.png" alt="" width="300px"> Cuente con Tramontina Hospitality para su cocina industrial. Además de tener los insumos necesarios para su producción, nuestros equipos facilitan el trabajo del equipo y aumentan la productividad de su restaurante o food service.

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