Um serviço atrapalhado e com desperdício de matéria-prima é o pesadelo de qualquer empreendedor do ramo gastronômico. Para resolver esse tipo de situação, uma técnica desenvolvida na década de 1970 vem ao resgate dos chefs de hoje – trata-se da cozinha de antecipação, também conhecida como cook & chill, que auxilia na fabricação e no armazenamento de alimentos, proporcionando mais agilidade e menos desperdício na linha de produção.

O processo desponta como tendência no ramo da alimentação para os próximos anos, impulsionado pelo food service. Cook & chill significa, literalmente, "cozinhar e resfriar". Ao contrário do que pode parecer, é um método fácil e seguro, pois segue os protocolos operacionais regulatórios de abatimento da temperatura dos alimentos. A técnica se baseia em cozinhar os pratos ou seus componentes antes do início do serviço e resfriá-los logo após a cocção. Isso minimiza possíveis riscos de contaminação e preserva as características nutricionais, sem alterar o sabor ou a consistência do produto final.

Conheça o passo a passo da técnica cook & chill:

1. Cocção — cozinhar o alimento em um equipamento próprio até que núcleo do produto atinja a temperatura mínima de 70ºC;

2. Resfriamento — após a cocção, o alimento deve ser imediatamente submetido a um ultracongelador. O núcleo do alimento deve atingir 10ºC em até 2 horas;

3. Armazenamento — uma vez resfriado, o alimento é acondicionado adequadamente e mantido sob refrigeração abaixo de 5ºC. Isso é fundamental para minimizar o crescimento microbiano e preservar todas as propriedades;

4. Regeneração — no momento de servir, o alimento é regenerado, preferencialmente em um forno combinado, speed oven ou micro-ondas comercial.

Quando o assunto é aumentar a produtividade e as possibilidades do seu cardápio, o sistema Cook & Chill é perfeito. Entre em contato conosco e faça um orçamento para agregar essa tecnologia ao seu estabelecimento.